Cómo cocinar shirataki, los fideos japoneses que nunca se vuelven blandos

Por Chihiro Tomioka

Todos los productos presentados en Bon Appétit son seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Sin embargo, cuando compra algo a través de nuestros enlaces minoristas, podemos ganar una comisión de afiliado.

Una cosa que parece sacar un producto de los estantes en cualquier país es la promesa de esbeltez, delgadez y un físico marcado. Y en una era en la que los carbohidratos han sido villanos, la noción de que las plantas podrían servir como reemplazo de los fideos con almidón ha movido muchas montañas de zoodles, calabacines y espaguetis. El último sustituto de los fideos que ha ganado popularidad en Estados Unidos: el shirataki, un alimento que se ha consumido en Japón durante siglos.

Shirataki proviene de la raíz de la planta konjac, que se asemeja a un lirio de la paz púrpura y también se conoce como lengua del diablo o lirio vudú. Por eso, los shirataki son fideos naturalmente bajos en carbohidratos, bajos en calorías y ricos en fibra. Estos descriptores pueden parecer aburridos cuando se utilizan para venderle un sustituto de espagueti 1:1 (mirándolo a usted, embalaje de House).Pero los shirataki son absolutamente deliciosos si los tratas bien. Al igual que otros alimentos saludables y deliciosos que han sido obligados a desempeñar el papel de sustituto virtuoso pero insípido (ver: tofu), los shirataki son estrellas en la absorción de sabores, ya sea una salsa o un caldo. Son más ligeros que los fideos con almidón y se pueden disfrutar solos para una comida más ligera o combinados con algo más sustancioso.

Si eres nuevo en shirataki, esto es lo que necesitas saber.

Shirataki, poéticamente, significa “cascada blanca” y es la forma en forma de fideo de lo que los japoneses llaman konnyaku, un producto que se deriva del bulbo de la planta konjac. Konnyaku, el producto alimenticio (a diferencia de la raíz), es una masa resbaladiza y masticable que se forma combinando la raíz de la planta konjac con agua. Si bien el konnyaku es generalmente de color blanco, también suele tener un color gris moteado con el hijiki de algas. Luego, cuando al pastel konnyaku se le da forma de fideos, se llama shirataki.

Está disponible elaborado solo con almidón de konnyaku. Sin embargo, los shirataki de los supermercados no japoneses suelen combinar almidón de konnyaku con pequeñas cantidades de tofu, incluida la prolífica marca House. Los fideos resultantes tienen un color blanco más parecido al estándar udon y son más suaves al morder. Todas las formas de konnyaku vienen envasadas en agua y tienen un olor salino distintivo, causado por la trimetilamina, un compuesto natural que se encuentra en el bulbo de konjac.

Los shirataki de tofu están disponibles en formas más gruesas (fettuccine) y más delgadas (cabello de ángel), mientras que los shirataki estándar sin tofu generalmente están disponibles en un grosor similar al de los espaguetis.

Ya sea que elija continuar con tofu shirataki o shirataki tradicional, los fideos estarán muy húmedos y con un extraño olor salino. Si bien técnicamente no requieren cocción, requieren un poco de persuasión para alcanzar su máximo potencial. El primer paso es enjuagarlos bien.

A continuación, como los shirataki son muy largos, hazlos más manejables cortándolos por la mitad con unas tijeras de cocina.

Si planeas servir los fideos fríos, escaldalos para eliminar el sabor salino. Si vas a servir los fideos calientes, simplemente debes cocinarlos a fuego lento el tiempo suficiente para que adquieran los sabores del líquido de cocción que estés usando. A diferencia de los fideos con almidón, que pueden volverse harinosos cuando se cocinan durante demasiado tiempo, el shirataki no pierde su textura, por lo que puede soportar una cocción a fuego lento durante mucho tiempo.

Hagas lo que hagas, no puedes vaciar un paquete de shirataki, mojarlo en salsa y llamarlo cena. A pesar de no contener pescado, el shirataki tiene un fuerte sabor a pescado, que debe enjuagarse y reemplazarse con otros sabores.

El shirataki brilla en estofados y guisos japoneses con caldos ricos. Piense en platos como el sukiyaki (puerros, hongos shiitake y otras verduras se mezclan con finas rodajas de carne de res en un caldo de soja dulce) y oden (daikon, zanahorias, huevos y pasteles de pescado cocidos a fuego lento en un rico dashi). Shirataki absorberá los sabores de los caldos sin perder su masticabilidad.

Si bien las variedades de shirataki con tofu y sin tofu se pueden usar indistintamente, a continuación encontrará sugerencias para cada aplicación.

Las raíces japonesas del shirataki indican que se adapta excelentemente a los salteados, incluidos aquellos que comúnmente incluyen un fideo con más almidón como el yakisoba. La ventaja del shirataki es que nunca se cocinará demasiado ni se convertirá en papilla, así que opte por cocinarlo por más tiempo en lugar de menos tiempo para garantizar la máxima transferencia de sabor. A continuación se muestra una de mis preparaciones preferidas, en la que utilizo tofu fettuccine shirataki por su textura más espesa:

Corta una cebolla (o algunos alliums de tu elección) y saltea con zanahorias cortadas en juliana, repollo en rodajas y champiñones. Sazonar con sal al gusto. En esta etapa, escurre y enjuaga un paquete de shirataki y agrégalo a la sartén. El shirataki liberará bastante líquido cuando se almacene en agua, así que tómate un minuto para cocinar el líquido hasta que la sartén esté seca. Agrega una cucharada de sake, una cucharadita de salsa de soja (o más al gusto) y continúa cocinando hasta que el shirataki haya absorbido los condimentos. Fríe un huevo a un lado para cubrir el plato y termina con un último esparcimiento de hojuelas de bonito. Siéntete libre de jugar con el condimento; esto también queda delicioso con Worcestershire en lugar de soja.

Si bien es clásico agregar shirataki a platos como sukiyaki y oden, los fideos también se pueden adaptar a otros platos en los que desee agregar textura a un caldo sabroso. Recomiendo usar shirataki clásico (sin tofu) por su textura más sabrosa en tales aplicaciones. Por ejemplo, incluso puedes usar shirataki en salsa de tomate, siempre y cuando tengas cuidado de cocinar a fuego lento el shirataki escurrido y enjuagado en la salsa durante al menos cinco minutos para que pueda absorber los sabores.

Si bien el shirataki es un plato que se disfruta mejor cocido a fuego lento con otros sabores, también se adaptan maravillosamente a las preparaciones frías porque son deliciosamente resbaladizos y sedosos. Para este estilo, use espaguetis shirataki con tofu, más fino, para que el aderezo pueda sazonar los fideos más fácilmente. Después de haber blanqueado el shirataki durante al menos un minuto en agua caliente, escurrir y enfriar el shirataki enjuagándolo con agua fría. Ahora cubre el shirataki con los ingredientes que elijas, como kimchi, pepino en juliana, huevo escalfado, nori y aderezo de sésamo; wasabi, jengibre rallado, wakame y mentsuyu (una base de sopa a base de dashi); o rábanos en rodajas, natto, ponzu y un poco de semillas de sésamo.

Una vez que pruebas una hebra de shirataki bien sazonada, realmente no hay vuelta atrás. Las dietas son volubles, pero el shirataki es una constante.